Les plantes à boisson

Les boissons obtenues à partir des plantes peuvent être non fermentées (infusion, tisane et sirop) ou fermentées (bière, vin …).

Plantes à boissons non fermentées

Beaucoup de ces boissons sont obtenues à partir de plantes aromatiques.

Infusion

Une infusion est une solution obtenue en faisant macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant ; lorsque la solution est obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique on parle de décoction.

• Théier

Le théier (Camellia sinensis), arbuste de la famille des Théacées, est originaire d’Extrême Orient. On le cultive pour ses feuilles qui servent à préparer le thé. Les feuilles sont cueillies vertes puis traitées pour donner des thés différents. Le thé est la boisson la plus bue dans le monde.

La feuille fraîche contient : un alcaloïde , la théine (caféine) qui en fait une boisson stimulante ; des vitamines : C, B, E et K ; des micro-éléments : fluor, nickel et manganèse ; des catéchines qui joueraient différents rôles : ralentir le vieillissement, faciliter le drainage …).

* Thé vert, les feuilles sont chauffées à haute température soit dans des bassines de cuivre placées sur le feu (méthode chinoise), soit à la vapeur (méthode japonaise) puis sont roulées et séchée ;

* Thé jaune, thé d’origine chinoise, les bourgeons duveteux subissent une légère fermentation à l’étouffée et sont dessiquées, thé le plus fin et le plus rare ;

* Thé blanc, thé d’origine chinoise, très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées ;

* Thé semi-oxydé, thé d’origine chinoise ou taïwanaise ;

* Thé post-fermenté, (thé noir en chine) oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Ils sont obtenus à partir de feuilles de thé torréfiées pour stopper toute oxydation enzymatique, les feuilles compressées sont conservées plusieurs années où elles subissent une oxydation non enzymatique et une fermentation. Actuellement, la longue post-fermentation est remplacée par un maintien des feuilles dans une atmosphère très humide qui accélère le processus. Les thés post-fermentés se bonifient avec le temps ;

* Thé noir en Occident, thé anglo-indien, la méthode de fabrication est la suivante : flétrissage (18 à 32 heures) qui enlève une partie de l’humidité des feuilles fraîches, roulage (30 minutes) des feuilles qui libèrent des enzymes permettant la fermentation, oxydation (1 à 3 heures) les feuilles sont placées dans une pièce chaude et humide, dessiccation (20 minutes) qui arrête la fermentation et tamisage pour trier les feuilles. Actuellement, on utilise le procédé CTC (Crush, Tear, Curl), les feuilles légèrement flétries et coupées, sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques puis sont roulées dans des tonneaux tournant ;

* Thé parfumé, ces thés sont obtenus en ajoutant des fleurs (jasmin, rose…), des épices (gingembre, cannelle…), des essences comme la bergamote ou le citron à partir de n’importe quel thé.

La production mondiale de thé est de 4,1 millions de tonnes. Le principal pays producteur de thé est la Chine devant l’Inde.

• • Caféier

Le caféier, Coffea, est un arbuste de la famille des Rubiacées dont les graines torréfiées appelées café servent à la préparation de la boisson aussi appelée café. Il existe du café arabica qui est produit par le caféier d’Arabie (Coffea arabica) cultivé en Éthiopie, Soudan, Kenya et du café robusta produit par le caféier (Coffea canephora) cultivé au Brésil et en Colombie. Le robusta a un taux de caféine plus important, 250 mg contre 100 mg pour l’arabica.

La production mondiale de café s’élève à 7,386 millions de tonnes par an.

• Cacaoyer

Le cacaoyer ou cacaotier, Theobroma cacao, est un petit arbre de la famille des Malvacées originaire du Mexique.Domestiqué depuis 3000 ans, il produit des baies appelées cabosses. Ces cabosses de 15 à 20 cm de long pèsent jusqu’à 400 g et contiennent jusqu’à 75 graines ou fèves. Ces fèves servent à fabriquer le chocolat et la poudre de cacao. L’amande des fèves fermentée, torréfiée et broyée donne le cacao. Les fèves fermentées torréfiées et broyées donnent la pâte de cacao d’où on extrait le beurre de cacao ; pâte, beurre et sucre donnent le chocolat. Les fèves sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

La production mondiale de cacao est de 4,5 millions de tonnes par an. Les principaux pays producteurs sont : en Afrique : la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria, le Cameroun ; l’Indonésie ; en Amérique latine : le Brésil et l’Équateur).

• Chicorée

La chicorée, Cichorium intybus, de la famille des Astéracées est cultivée pour ses racines qui permettent de fabriquer des grains utilisés seuls dans de l’eau ou du lait ou ajouter au café de façon à économiser le café. La culture développée aux Pays-Bas à la fin du XVII^e siècle est arrivée au XIX^e siècle en Belgique, au Nord de la France et en Allemagne.

Les cossettes ou fragments de racines sont déshydratés, torréfiées et concassées. La chicorée contient de l’inuline qui se convertit en fructose lors de la torréfaction. Elle est cultivée depuis 1970 pour produire de l’inuline utilisée dans l’agro-alimentaire.

Tisane

Une tisane est une boisson obtenue par la dissolution de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes.

• Verveine

La verveine fait partie de la famille des Verbénacées, on trouve différentes espèces au goût et vertu différents : Verbena officinalis (verveine officinale), Aloysia triphylla (verveine citronnelle). La partie aérienne cueillie au moment de la floraison puis séchée est utilisée pour la tisane. La verveine officinale est originaire d’Europe méridionale et la verveine citronnelle d’Amérique latine, cette dernière sert aussi à la fabrication d’huile essentielle

• Tilleul

Le tilleul est un arbre de la famille des Malvacées. Il existe deux espèces européennes, le tilleul à petites feuilles (Tilia cordata) et le tilleul à grandes feuilles (T. platiphyllos). Les inflorescences (bractées et fleurs) parfumées sont sont cueillies à maturité (mai-juin), séchées et utilisées pour les tisanes.

• Camomille

La camomille romaine, Chamaemelum nobile et la camomille allemande ou matricaire, Matricaria recutita ou Chamomilla recutita, font partie de la famille des Astéracées. Oiginaire d’Europe, elle pousse sur tous les continents. Les capitules (fleurs) sont utilisés pour préparer une tisane mais aussi aromatiser des salades et des desserts.

• Menthe

La menthe, Mentha,de la famille des Lamiacées a de nombreuses espèces qui se croise facilement entre-elles : verte (Mentha spicata), des champs (Mentha arvensis), pouliot (Mentha pulegium), aquatique (aquatica), poivrée (Mentha x piperita) croisement de la menthe aquatique et la menthe verte. Originaire du Nord de l’Afrique, du bassin méditerranéen et de l’Ouest de l’Asie elle est cultivée depuis le IXe siècle dans les jardins des couvents et des monastères d’Europe. On la trouve dans tous les pays tempérés où elle est considéré comme une mauvaise herbe.

Ses feuilles sont utilisées pour les tisanes mais aussi pour le thé à la menthe, dans la cuisine ( salade, taboulé…), pour les sirops, pour fabriquer de l’alcool et de la liqueur de menthe, pour aromatiser les glaces, sorbets, bonbons,chewing-gums…).

• Mélisse

La Mélisse officinale ou mélisse citronnelle (Melissa officinalis) de la famille des lamiacées est originaire de l’est du bassin méditerranéen. Les feuilles sont utilisées pour les tisanes, pour aromatiser les salades, les soupes, le vin, es boissons non alcoolisées …, pour fabriquer l’eau de mélisse ou « Eau des Carmes » préparation alcoolisée. Elle entre dans la composition de la Bénédictine. C’est une plante très mellifère.

Beaucoup d’autres plantes peuvent être utilisées : anis étoilé (badiane), passiflore, fleur d’oranger, thym…

Sirops

Les premiers sirops sont apparus au temps des croisades. 

Les sirops traditionnels sont des solutions concentrée de sucre et d’eau, ils sont obtenus à partir de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits. Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, d’orge, de maïs et de riz. Les sirops de plantes sont obtenus à partir de la tige : canne à sucre sirop appelé vesou, sorgho, de tubercule : betterave à sucre, de l’ensemble de la plante : agave. Les sirops d’arbres sont obtenus à partir de la sève du bouleau, de l’érable et des palmiers. Les sirops de fruits sont des jus extraits du fruit et concentrés : raisin, datte, abricot…

Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts : fraise, menthe, grenadine, cassis, orgeat (amandes)…

Plantes à boissons fermentées

Les boissons fermentées sont des boissons obtenues, à partir de sève, de fruits, de grains, etc , par fermentation, transformation des sucres en alcool. La boisson fermentée et distillée donne une eau de vie.

* Sève

Agave

L’agave tequilana (Agavacées) sert à la fabrication d’une boisson fermentée, la pulque, et alcoolisée la (ou le) tequila. Les Mexicains récoltent à cet effet  le cœur de l’agave, riche en sève sucrée juste avant la floraison.

Bouleau

La sève du bouleau (Betula pendula), de la famille des bétulacées, sert en Amérique du Nord de l’Est du Canada à l’Alaska à fabriquer différentes boissons :

– l’eau de bouleau

la sève de bouleau se récolte au printemps, juste avant l’apparition des jeunes feuilles et se récolte par entailles de l’écorce ou par percement d’un trou de quelques centimètres de profondeur dans le tronc de l’arbre . C’est un liquide incolore et fluide comme de l’eau non fermentée mais à la base d’autres préparations après évaporation.

– la bière (Birch beer)

la sève, les rameaux et l’écorce interne servent à la fabrication sont amenés à ébullition, puis du miel est ajouté. Après refroidissement et filtration, de la levure est ajoutée. Après une semaine la bière est mise en bouteille.

– le vin de bouleau

boisson fermentée à partir de la sève à laquelle on ajoute des fruits rouges ou des raisins, du miel, du jus d’orange.

– du vinaigre et de l’eau de vie.

Palmier

Les palmiers appartiennent à la famille des Arécacées. La sève extraite à partir de différents palmiers (dattier, à huile, raphia, etc) sert à fabriquer du vin de palme surtout répandu en Afrique du Nord mais aussi en Asie et en Amérique du sud. Le vin de palme est une boisson faiblement alcoolisée. Le jus récolté blanc laiteux, doux et sucré, fermente pour donner un « vin » pétillant plus foncé et âpre.

* Grains

De nombreuses céréales servent à la fabrication de boissons fermentées et alcoolisées. Les plus courantes sont :

Boisson	Fermentée	Alcoolisée
Seigle	Bière	Vodka, Whisky
Orge	Bière	Whisky
Maïs	Chicha	Whisky, Bourbon
Froment	Bière blanche	Aquavit, Whisky, Vodka
Riz	Saké	Soju, Baijiu etc

* Fruits

Les plus courants sont les cerises, les pommes, les poires, les raisins.

Cerisier

Les cerisiers qui produisent des guignes sont issus des merisiers « cerisiers des oiseaux » (Prunus cesarus avium de la famille des Rosacées). Ces cerises servent à la fabrication du kirsch (mot d’origine allemande), eau de vie blanche obtenue par double distillation de jus fermentés. En Fance, Fougerolles est connue pour sa production.

Pommier

Avec les pommes, fruits des pommiers (Malus, famille des Rosacées), on fabrique différentes boissons :

– le cidre qui provient de la fermentation du jus de pomme est peu alcoolisé (2 % à 8 % vol)

– le pommeau, alcool apéritif, (16% à 18% vol), est un mélange de jus de pommes non fermenté et de calvados fabriqué en Normandie, il est vieilli en fût de bois au minimum 14 mois

– le calvados est une eau de vie (40% vol) d’origine normande obtenue par distillation du cidre ou du poiré (cf ci-dessous)

Poirier

Le poirier (Pyrus communis, famille des Rosacées) donnent des fruits, les poires, qui sont utilisées pour fabriquer différentes boissons :

– le poiré, jus de poires de variétés spécifiques fermenté et peu alcoolisé

– le poirineau, analogue au pommeau pour les pommes, poiré et eau de vie de poire mélangé

– l’eau de vie de poire de couleur blanche obtenue par distillation du jus de poires fermentés (40%).

 

Vigne

La vigne (Vitis vinifera) produit des raisins qui après fermentation donnent une boisson alcoolisée, le vin dont la consommation est aussi vieille que l’humanité. La transformation du raisin en vin est la vinification, l’étude du vin est l’œnologie. Le raisin permet aussi la fabrication du vinaigre, obtenu par processus de fermentation acétique, oxydation de l’éthanol dans les solutions alcooliques. Le vinaigre, liquide acide, est utilisé dans l’alimentation humaine.

Il existe une grande variété de vins due au grand nombre de terroirs, cépages, des conditions climatiques, des modes de vinification et types d’élevage (durée et température du vieillissement. Parmi les variétés de cépages les plus demandées on trouve la syrah, le sauvignon, le chardonnay, le merlot. Actuellement, de très nombreux pays sont producteurs de vin.

Les cépages peuvent donner des vins rouges, blancs ou rosés, des vins secs ou doux, tranquilles (qui ne forment pas de bulles lors de l’ouverture de la bouteille) ou effervescents (qui contiennent des bulles). Le vin doit titrer 8,5 % d’alcool au minimum.

Le vin rouge est obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais pas toujours le cas.

Le vin blanc est obtenu par la fermentation du jus de raisin (moût) après avoir retiré la partie solide (les marcs : pellicule, pépins de raisins et rafle). Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc.

Le vin rosé est obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. La récente modification de la législation européenne permet un mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.

Le vin sec est un vin dont la teneur en sucres naturels est inférieure à 2 grammes par litre de vin.

Le vin doux naturel est un vin muté, opération qui consiste à apporter un supplément d’alcool vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l’arrêter et de conserver une partie du sucre.

Le vin tranquille ne forment pas de bulles lors de l’ouverture de la bouteille.

Le vin effervescent est un vin qui contient du CO2 qui selon sa concentration donne soit une sensation de picotement en bouche, soit des bulles et mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi ces vins on distingue :

– le vin perlant ou perlé, vin blanc légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées (lies remisent en suspension), muscadet, vin de Savoie par exemple.

-le vin pétillant est un vin effervescent avec une teneur en dioxyde de carbone plus importante que pour le vin perlant.

– le vin mousseux, vin à bulles.

Le vin est principalement composé de :

* eau issue du raisin (2/3 à 4//5 du vin),

* alcool (70 à 130g/L, 1/10 du volume), principalement l’éthanol, issu de la fermentation alcoolique. Parmi les autres alcools, on trouve du glycérol (5 à 15g/L), lui aussi produit par la fermentation alcoolique, du mésobutylène-glycol (0,3 à 1,3g/L).

* substances minérales, cations : potassium (1g/L), magnésium (0,1g/L) ; anions : sulfate (0,15 à 0,3g/L), phosphate (0,02 à 0,3g/L), qui a une quantité variable en fonction du vin (rouge ou blanc), chlorure (50mg/l).

* substances organiques, glucides qui représentent moins de 2g/L car ils sont transformés en alcool durant la fermentation ; protides (0,5 à 5g/L) essentiels pour le développement des levures ; acides organiques : acide tartrique (2 à 5g/L) qui peut disparaître lors du vieillissement du vin, acide succinique, acide acétique, acide malique, acide lactique, acide citrique.

* vitamines B2, 3, 5, 6, 9, des polyphénols (tanins, flavonoïdes, anthocyanosides, stilbénoïdes), enzymes, composés aromatiques : esters, terpènes et acétaldéhydes qui sont volatiles.

* Inflorescences

Celles-ci ne donnent pas une boisson mais participent au goût de cette boisson

Houblon

Le houblon, Humulus lupulus de la famille des Cannabinacées, sert dans la fabrication de la bière. Le brasseur utilise les fleurs non fécondées (inflorescences) de la plante femelle, appelées «cônes», qui contiennent des substances aromatiques, des résines amères et des tannins. La récolte du houblon a lieu à la fin de l’été. Le houblon donne à la bière son amertume et ses vertus aseptisantes qui permettent de mieux la conserver et plus longtemps ainsi que la tenue de la mousse.

A signaler que les jeunes pousses cuites peuvent être consommées.

* Tiges

Canne à sucre

La canne à sucre, saccharum, est une graminée de la famille des Poacées. A partir des tiges, on extrait le sucre, (¾ de la production mondiale du sucre, le reste provenant de la betterave).

Lorsque les tiges sont pressées, on obtient :

– des résidus fibreux ou bagasse utilisés comme combustible dans les sucreries pour chauffer les fours et pour la production d’électricité,

– du jus, le vésou ou mélasse (70 % d’eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d’impuretés) qui est consommé dans de nombreux pays. Ce jus, après évaporation donne du sirop qui concentré donne le sucre cristallisé brut, la cassonade ou sucre roux, qui raffiné donne le sucre blanc. La fermentation et la distillation du vésou donne le rhum agricole (alcool blanc, 40°-55°).

* Autres

A partir de racine, comme la betterave ou de tubercules comme la pomme de terre, on peut par fermentation et distillation produire de la vodka (alcool blanc 40°)